徐娟 Hoby H RAFAMANTANANTSOA（马达加斯加人） 陈佩杰 成皖梅 陈熙 程中圆
大学生是特殊的社会群体，正处于生长发育的最关键时期，又面临着艰巨的学习任务，但由于受我国许多旧的饮食习惯的影响，缺乏科学的营养知识等容易导致膳食结构不合理，营养水平低下。营养不良不仅仅影响他们的身体健康、影响学业更会影响将来的工作。况且超重和肥胖的大学生还面临着患慢性疾病的危险。
目前有许多学者对大学生的膳食结构、膳食行为和膳食营养知识进行了调查和研究，而这些调查和研究仅停留在发现膳食中存在的问题，而关于如何解决这些问题，几乎关于这方面的研究很少。那么，究竟什么样的饮食才是健康的？本文就目前国内关于大学生膳食结构存在的问题和对这些问题的解决方法等方面的研究进展作一综述，以进一步明确其研究动向，为大学生的合理膳食和食堂建立健康饮食提供科学依据。
1膳食结构和合理膳食的概念
1.1 膳食结构
膳食结构是指居民消费的食物的种类和数量的相对构成，即膳食中各类食物的数量以及其在膳食中所占的比重。它与社会、经济和人们对营养知识的认识程度等密切相关。根据动植物食物在膳食中所占的比重和能量和三大营养素的摄入量，当今世界各国的膳食结构被分为三种类型：动、植物均衡型（日本膳食模式）；高动物、低植物膳食（欧美发达国家的膳食结构）和高植物、低动物膳食（发展中国家和中国传统的膳食模式）[1]。
1.1.2 膳食结构的变化
何宇纳等[2]等研究结果显示：在1992年到2002年的十年间，我国城乡居民能量摄入量下降了317.98 kJ，城市居民下降更明显。能量来源的三大主要物质供能比例也发生了巨大变化，谷类食物供能比从1992 年的66.8%下降到2002 年57.9%，城市居民已下降到48%，大大低于合理比例60%～65%，已偏离了以谷类为主的传统膳食模式。豆类、动物性及纯能量食物的供能比呈上升趋势，动物性食物从9.3%上升到12.6%，纯能量食物从11.6%上升到17.3%。蛋白质摄入量与1992 年比略有下降，来源于谷类的蛋白质平均下降了10%，动物性和豆类的蛋白质平均上升9%。脂肪的摄入量大幅度提高，其供能比例比1992 年平均增长了8%，城市居民已经达到35%，超过了世界卫生组织推荐的30%的上限[3]。动物性脂肪呈明显上升的趋势，农村增长速度大于城市。动物性食物中畜、禽和肉类的摄入量均有大幅度的增加，比1982 年增加了1倍；比1992 年增加了35 %。与1992 年相比,城乡居民蔬菜摄入量均略有下降，水果摄入量变化不大。
1.2 合理膳食
合理膳食即合理营养，主要包括平衡膳食和合理的膳食制度。平衡膳食指膳食能量和各营养素满足机体的需要，且各营养素之间比例合适。包括三大营养素之间的平衡；能量代谢与其密切相关的维生素之间的平衡；动物性与植物性食物之间的平衡等。合理的膳食制度是指合理的安排三餐、两餐之间的间隔、每餐的数量和质量，使进餐与日常生活制度和生理状况相适应，与消化过程相协调。
1.3 大学生的膳食特点
大学生处在青春期向成熟期转变的阶段，此时身体、生理机能都将发育成熟，同时又肩负着繁重的学业，所以合理营养对他们健康成长有着非常重要的现实意义。但是大学生普遍存在营养知识缺乏和各种膳食行为缺陷如：不吃早餐、吃夜校和吃零食的习惯，膳食不是根据自己的营养需求而是从自己的口味嗜好出发进行选择等[4]。膳食结构存在很大的缺陷，属于“高谷物膳食”类型，即：以粮谷类为主，动物性食品和蔬菜、水果类食品远低于“平衡膳食宝塔”[5] 要求；三餐时间和热量分配不合理；饮食种类比较单一和偏食现象明显等等。
随着人民生活水平的提高，大学生的膳食结构发生了明显变化[6]。总能量消耗虽然有所增加，但仍未达到我国营养学会推荐的膳食营养素供给量(RDA )中推荐摄入量(RN I) 或适宜摄入量(A I) 水平[ 7]；谷类消费量呈下降趋势；动物性食品(肉类、鱼类、蛋类) 的消费量则明显增加, 以肉类增加明显，鱼类和蛋类增加不太明显。优质蛋白质(豆类和动物性蛋白质) 摄入量虽与1989年相比有所提高，但是还是不足以满足人体的需要；豆制品、蔬菜和水果人均消费量略有增加[8]。随着动物性食品和食用油的摄入量的明显增加和谷类摄入量的明显减少，脂肪和蛋白质的供能比例明显升高，而碳水化合物的供能比例则明显减少，由原来的“高谷物膳食”类型转化为高脂肪、高能量密度的膳食结构。
2 超重和肥胖、血脂异常与慢性疾病的关系
临床上常用的检测肥胖的方法有测试体重（BW）、体重指数（BMI）、腰/臀的比值（WHR）、腰围（WC）皮肤皱褶厚度[9]。由于国家与体质不同，血脂异常的评价标准也不一样[11] 。自1984年以来肥胖被确定为一种疾病，已经成为20世纪全球最为关注的话题之一，它和艾滋病、吸烟、酗酒并列为世界性四大医学疾病。它不仅是一个独立的疾病，还是2型糖尿病、心血管病、高血压、中风和多种癌症的危险因素
