泰山饮食文化论文

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一、泰山饮食文化有丰富的特产基础

泰山之所以能够成为历代帝王举行封禅大典的圣地，是因为古代人们相信泰山是一座能够和上天直接对话的神圣之山。然而对于泰山人民来说，能否和上天对话并不重要，重要的是泰山以无私奉献的精神，给世代生活在这里的人们提供了丰厚的物产资源、食品原料，凭此养育了无数的泰山人。人类生命的延续，饮食文化的创造，首先必须以物质、特别是食料为基础。以食料资源而论，泰山可谓风水宝地。仅以泰山特有的食品种类而言，就已经洋洋大观。“泰山三美”的白菜、豆腐、水，早已闻名遐迩。泰山赤鳞鱼，以稀珍见称，被列为八珍之品。汶河黄鱼、果子狸、山鸡、山蝎、野兔等飞禽走兽，应有尽有。鹿角菜、松莪、山豆苗、珊瑚菜、薄荷、藿香、灰树花、香椿芽、芹菜等佳蔬，不胜枚举。更有灵芝、穿山龙、茯苓、四叶人参、黄芪、枸杞、松子仁等药膳食疗之品，自古被视为珍物。尽管其中有一些食材在今天已被列为保护动物，而不允许用于烹制菜肴，但这并不妨碍它们在泰山饮食文化的发展中所产生的重要作用。泰岱地区，自古就是盛产大豆的地方，泰山人就地取材，巧运匠思，集众人之智慧，创造出了举世闻名的“泰山豆腐”，据当地民众传说，曾被当年前来封禅的秦始皇赐名为“神豆腐”。豆腐至今在当地可以作为祀祖奉宴之品使用，大概就是“神豆腐”非同一般的展现与传承。泰山豆腐具有鲜嫩似乳、洁白如玉、味道甘美、富有弹性、久煮不老等特点，用以制肴，也别具特色。泰山饮食文化中以豆腐为主料创制的菜肴数以百计，著名的如“软炸豆腐”、“炸豆腐丸子”、“金银豆腐”、“朱砂豆腐”、“锅塌豆腐”等有口皆碑。颇具泰山特色的“豆腐宴”已成为泰山饮食文化的重要内容，令无数品食的旅游客人羡慕不已。泰山赤鳞鱼，又名螭霖鱼、时鳞鱼、斑纹鱼。

《泰山药物志》记载“本品因螭头喜霖而得名”，是泰山的著名特产，鱼类中的稀世珍品，清代为宫廷“贡品”。赤鳞鱼生长于海拔270m至800m的泰山山涧溪流中，一般长不足20cm，它与云南洱海的油鱼和弓鱼、青海湖的湟鱼、富春江的鲥鱼并列为国内淡水产的五大名贵鱼。赤鳞鱼形体虽小，但光彩熠熠，美丽动人。赤鳞鱼肉质细嫩，味道鲜美，刺少，无腥味，营养价值高。以赤鳞鱼入菜，可清氽，可干炸，最有名的是“龙凤宝珠汤”，喻赤鳞鱼为龙，鱼圆或肉丸为珠。成品后色泽艳丽，口味清爽。常见名菜有干炸赤鳞鱼、清汆赤鳞鱼、凤尾赤鳞鱼等。泰山赤鳞鱼除了具有美味、营养价值高等特点外，传统中医学认为它还有“补脑力、生智慧、降浊气、悦颜色、延高年、明目聪耳”等补益食疗功效，简直可入长生不老食品之列了。用赤鳞鱼烹饪的菜肴，其珍贵自不待言，因此，被清宫列为贡品，入选“八珍”之品。汶河黄鱼，又名黄鲴鱼，系泰山水养育，乃赤鳞鱼之一脉，但其食味稍逊一筹。唐代大诗人李白曾在泰山脚下的朋友家里食过此鱼，并留诗为证：“鲁酒若琥珀，汶鱼紫锦鳞。”成为千古美谈。《泰安县志》云：“鱼肠肥曰鲴，此鱼腹多脂，又以色黄故曰黄鲴。”民间有“河中鲤，海中鲳，不如汶河的黄鲴香”之谚语，其珍美由此可见一斑。独具特色的泰山饮食文化正是有此得天独厚的特产资源为基础，经过数千年的人文积累形成的，并得到了良好的发展。

二、泰山饮食文化得泰岱山水之灵气

古人云：“山不在高，有仙则名。水不在深，有龙则灵。”泰山自古有“圣山神灵”之誉。然而，世代居住在泰山脚下的泰山人，既没有得到“神灵”的护佑，也不曾分享过“龙王”之恩赐。在广大泰山人民的心目中，泰岱山水之灵气，皆来自于大自然的造化。泰山本身就是一座资源丰富的宝库，给泰山人带来的是取之不尽、用之不竭的物产食料。甜美甘冽的泰山水，带着远古人类的文化气息，一直流淌至今。其实，泰山的所有物产，几乎都与泰山水有着密切的关系。泰山泉水，据现代科学测定，属优质软水品类，富含多种人体必需的矿物质与微量元素，且含量与比例又极为合理。其中铁、锰含量少于0.05mg/L，硫酸盐32.2mg/L，氯化物20.96mg/L，硬度为5.44，比平原平均低4至5度，pH值6.5，比平原低1.3，富氧含量高于平原，为2.6mg/L，呈中性。是高氧、洁净、低硬度的优质矿泉水。正是这甘冽的泰山水，滋润着泰山的万物，也孕育了心灵手巧、聪慧勤劳的泰山人。俗话说：靠山吃山，靠水吃水。泰山人自古以泰山物产为其生活和生命的依赖，用自己的辛勤和汗水创造出了豆腐、豆腐宴、素馔、药膳等美味，丰富了泰山饮食文化的内涵。仅以豆腐而言，齐鲁大地豆腐生产几乎遍及每一乡镇，而其中以特色与品质来看，当首推“泰山豆腐”。据研究证明，泰山豆腐之所以与众不同，主要得益于泰山那清洌甘甜的山泉水。所以，豆腐与水在当地被誉为美品，有谚云：“泰安有三美，白菜、豆腐、水。”泰山豆腐具有浆细洁白，嫩而坚挺，富有弹性，味道醇美的优点。制豆腐所用之水，乃是从泰山流下的山泉水，经黑龙潭沉淀后流入城内，村民便取此佳泉而用以制豆腐。所以，黑龙潭附近的岱阳、灌庄、琵琶湾等地乡民所制作的豆腐品质最佳。所谓“一方水土养一方人”，就是这个道理。泰山饮食文化正是得泰岱山水之灵气，才得以形成和发展起来的。离开了泰山，就没有了泰山水，也就缺少了大自然的灵气，也就没有了泰山人的创造，因而也就不会有泰山饮食文化的诞生。

三、泰山饮食文化融人文之精髓与神韵

《周易》云：“观乎天文以察时变，观乎人文以化成天下。”人类文明的积累与化育，使社会不断进步，人类更加文明，这就是文化成果。泰山饮食文化的形成，正是融合了中华文明之精髓，汲取了人文之神韵，逐渐孕育而成的。

1.泰山自上古起，就成为人们崇拜的对象。

据传，秦始皇以前已有72个帝王到泰山行封禅之礼。自秦至清朝，帝王来泰山或封禅或神祭者，更不计其数。从秦始皇、汉武帝到康熙、乾隆，无不兴师动众，前往泰山封禅或神祭。历代帝王封禅泰山，在饮食上都以素斋而食，庞大的皇家队伍也要在封禅之前禁荤馔，不饮酒，皆行素食，以表示对泰山神灵及上帝天庭的虔诚之心。于是，帝王饮馔给泰山饮食文化以最大的影响，其中包括政治的、宗教的、文化的、艺术的等多方面，在很大程度上促进了泰山饮食、特别是素馔烹饪技艺的发展。泰山特产的白菜、豆腐、水、珍蔬、香菌、野菜等素料不仅得到了利用，且声名也随之远播。在泰安民间，至今流传着这样一个传说：秦始皇统一全国不久，便兴师动众到泰山举行封禅大典。当时人民历经战乱，生活非常清贫，泰山人无珍品贡奉，便用本地特产的“泰山豆腐”制成美味菜肴献于秦始皇。始皇品食后，觉得滑嫩鲜美，软而不烂，且洁白似玉，非同一般，非常高兴，因值封禅佳期，以为此乃上天赐予美味，故加封泰山豆腐为“神豆腐”。若按此推来，豆腐之制早于西汉淮南王。诚然，传说未必有据，更不能作为严肃的历史佐证；但不能否认，民间文学在某种意义上又具有相当的历史价值。类似传说各地都有，如“杜康造酒，怀南（杜康之妹）制豆腐”等传说久传不衰，研究者不可不察。虽然传说未必可信，但从一个侧面反映了泰山饮食文化由于帝王的封禅活动而使之得到了丰富发展。清朝的乾隆曾八次来泰山，六次登顶致祭，而且把泰山的赤鳞鱼、小白梨、红玉杏、肥城桃等列为贡品，封泰山牙枣、磨茄为御品。至于由此而留下的饮食轶闻传说趣话，更是丰富多彩。

2.泰山是一座宗教名山。

道教、佛教众教徒从很早以前便在山上建庙造观、设坛传教。尤其魏晋以来，佛教大行其道，泰山遂亦盛兴。教徒们受中原佛教徒的影响，大多素食斋饭，以山野菌蔬为其原料，泰山豆腐等也因此受宠。由于日渐积累，形成了素馔之独特风格。至晚清，许多道观中的素食已对香客、游人供应。其中以斗姥宫尼姑所制最为有名，风格细腻，清新淡雅，技法精到，被后世誉为素馔上品。而且，这些菜肴名字的本身就充满了文化艺术与宗教色彩，如“王母瑶池相会”、“八仙过海闹罗汉”等。因为“斗姥宫”为佛道融合的宗教道场，故具有道佛文化的双重特色。据史料记载，佛家坐禅饮茶之风亦盛于泰山。唐代典籍《封氏闻见记》卷六载云：“开元中，泰山灵岩寺有降魔师，大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶，人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗。”饮茶之兴，肇始于禅僧，近人多有论证，而泰山作为发祥地之一，可谓功不可没。泰山素馔与饮茶皆受宗教影响而形成，充分彰显了泰山饮食文化的多元化融为一体的特征。

3.泰山自古就是旅游胜境。

文人墨客、游僧行者、达官贵族、富商巨贾，乃至于进山香客，无不慕名而来。孔子、杜甫、李白、苏轼、黄庭坚、元好问、宋濂、徐霞客、袁枚、郭沫若等历史名人，皆游览过泰山，并有诗文传世。这些文化名人吃住在泰山，对泰山饮食文化的形成也起到了不可轻视的推动作用。例如冯玉祥曾驻军泰山，为“泰山煎饼”歌功颂德，为“泰山三美”大力宣扬，诗画文皆传于世。这种文化名人的影响和指点，便成为泰山饮食文化内涵丰富的原因之一。

四、泰山饮食文化展现泰山人的聪慧才智

诚然，泰山饮食文化的形成，有得天独厚的物产资源，有帝王文化、宗教教义、文人渲染等因素的影响，但其真正的直接创造者，毕竟还是泰山人民，尤其是历代为之付出辛勤劳动的庖人厨者。他们虽名不见经传，甚至在从厨活动中倍受歧视，但无数的美馔佳肴，名点小吃，乃至华宴豪席，皆出自他们那双辛勤灵巧之手，把聪明才智凝集于那一盘一碗、一杯一盏之中，从中积累了丰富的烹调经验，形成了高超的烹技。南宋曾三异《因话录•绝艺》载：“蒋大防母夫人云：少日随亲谒泰山东岳，天下之精艺毕集。……又一庖人令一人袒背俯偻于地，以其背为刀几，取肉二斤许，运刀细缕之。撤肉，而拭其背，无丝毫之伤。”说明至少在中国的两宋时候，泰山地区厨师的刀工技艺堪称绝响，数百年前已经用于“炫技”表演，令人叹服，较之今天厨师垫绸布切肉丝的表演略胜一筹。清帝乾隆曾多次到泰山，每次驾临，虽有行宫御厨治馔，但泰山厨师也曾多次烹治素馔进膳，清宫档案之“膳底档”有记录。泰山厨师不仅在自己的家乡苦练技艺，而且还远涉他乡，用其绝技为他人服务。据史料载，清朝年间济南的府衙、曲阜的孔府，皆有泰安的厨师，甚至许多烹饪原料也采购自泰山，因此使泰山的烹饪技艺得到了交流、融合与发展。泰山厨师在豆腐的烹饪上，尤其居功至伟。豆腐自古至今，从来就是平民之食，在许多地方，豆腐肴馔是登不了大雅之堂的。但在泰山，情形却迥然不同。豆腐菜肴可以登上华宴，可以充供祭祀，而且几乎在所有的重大礼仪活动中豆腐肴馔是不可缺少的必备之品。泰山人就连新年初一早晨吃的“饺子”，都是用豆腐制馅包成的，借以祈求福（腐与福谐音）气与好运。充分展示了泰山厨师的聪明才智与积极达观的生活态度。清人袁枚有云：“豆腐得味，远胜燕窝。”当是泰山历代厨师创造豆腐美食的注脚。

作者：赵建民 单位：山东旅游职业学院