烹调时选锅、加盐大有讲究

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　　研究人员对烹调过程中不同炊具及加盐时间对蔬菜中维生素C含量的影响进行了研究。
　　实验结果表明：铝锅对蔬菜中维生素C保护作用效果最好，在选用的多种蔬菜中（除番茄外）都名列前茅。如用铝锅炒100克黄瓜，维C含量比不粘锅要高出10毫克左右，相当于多吃两个大苹果，炒青菜和卷心菜分别要比不锈钢锅高出15毫克和13毫克，炒莴笋叶要比铁锅高出5.84毫克，相当于多吃一个桃子。铁锅略逊于铝锅，而不锈钢锅和不粘锅则相差无几。铝锅使用轻巧方便，且对增加蔬菜中维生素C含量比较明显，但由于烹饪时会有铝元素溶出，而铝对人体健康的影响尚有待进一步了解。因此，我们认为从增加人体维生素C摄入的角度来考虑，在挑选家庭烹调炊具时可首选铁锅，其次可选不锈钢锅或不粘锅。
　　先加盐和后加盐哪一种方式好？我们的研究发现，与先加盐比较，后加盐的方法对使用铁锅最好，维生素C的含量除青菜略有下降外，其他蔬菜都有不同程度的升高，黄瓜最低为12.0％，卷心菜为14.7％，而青椒则高达26.9％。铝锅仅有番茄、青椒和卷心菜升高，分别为9.4％、10.9％和12.6％，不锈钢锅只有番茄和黄瓜每100克分别升高10毫克和2.6毫克，不粘锅也仅有黄瓜和青菜两种蔬菜每100克都增加了3毫克左右。
　　因此，从以上结果来看，在家庭烹饪中还是应该提倡炒菜时以后加盐为主，即在菜肴烹饪基本已好，马上要盛入碗内前约半分钟时加入食盐，这样可使蔬菜中有更多的维生素C含量，从而能充分地保证人体对维生素C摄入量的需要。