职校餐饮管控项目实验设计刍议

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项目教学可能导致学生对基础知识理论的忽视。有些同学在期末发现自己项目成绩比较好以后就放松了对基础理论知识的学习，期末考试成绩有一定下滑。通过对同学的课程成绩的比较分析发现决大部分同学能够很投入的参与到餐饮项目设计中去，但也有少数同学有吃“大锅饭”的想法，在完成项目时不认真对待。所以应该认识到课程成绩不能完全反映一个学生对这门课程的掌握情况。

项目教学法对于餐饮课程教学改革的积极性。

1明显提高了学生的课堂积极性。在实施了项目教学法之后，特别是在项目教学法与课程成绩挂钩后，学生课堂学习的氛围在不断加强，很多学生在课上认真做笔记思维跟着老师转，对不能理解的地方也能够及时向老师提问。

2明显提高了学生的思维能力。参加过项目教学法的同学在处理相同的问题时都知道运用知识点去分析问题。学生在项目实践过程中，理解和把握课程要求的知识和技能，体验创新的艰辛与乐趣，培养分析问题和解决问题的思想和方法，从而是学生的思维能力不断得到提升。

3明显提高了学生的实际应用能力。项目教学是实践性教学，培养学生较强的实践能力是其重要目的，在项目教学中，同学们从事餐饮实际工作的能力得到明显的提高。通过项目教学同学们对社会的认知和观察能力大大提高。另外同学们通过制定计划、亲自实施计划、设计并发放各种调查问卷，进行座谈等形式也提高了同学们的社会了解和认识能力。

餐饮管理课程实施项目教学法的具体操作过程

1项目设计阶段。在学习《餐饮管理》课程后让学生完成一个餐饮企业初步的策划。该项目的知识目标为掌握项目中所涉及的所有知识点，能够基本做到理论指导实践，达到知识点之间的融会贯通，灵活应用。该项目的能力目标为能够发挥团队配合和协作作用，共同完成项目，使学生学会表达自己对项目的的观点。

2操作过程阶段。

2.1授课前可将班级分为若干小组，通过小组讨论，相互协作能够基本完成餐饮企业部分的策划。通过学习餐饮企业的分类和经营案例的分析，确定每个小组开的饭店的经营类型、档次从而确立一个餐饮设计项目

2.2通过对餐饮管理公司经营手段和经营理念的分析，形成自己对餐饮企业经营的见解和想法，并在小组中讨论自己的想法，将最后的见解放到餐饮设计当中去，对每组的餐饮设计项目加以修改。

2.3根据每组确定餐饮设计项目并在组内进行分工，比如有的同学做酒店名称的设计，有的同学做餐饮、厨房组织结构图，有的同学做菜单，有的同学做选址。每组自行确定分工，但是要求餐饮、厨房组织结构图、菜单、选址、开店的想法由来是必须完成的。通常情况下，一个小组是在组长的领导协调下每个同学具体制作完成餐饮设计项目的一到二个子项目。

2.4在学习了餐饮组织结构一章后，每组分工设计餐饮和厨房组织结构图的同学要根据所学内容和自己所在小组餐饮项目设计的具体情况来完成餐饮项目设计中餐饮组织结构管理理念，并确定餐饮的组织结构图和厨房组织结构图的设计。

2.5通过学习餐饮菜单一章，每组分工菜单设计的同学开始根据所学内容和自己组餐饮项目设计的具体情况完成对菜单样式、种类以及菜品数量和价格的设计。

2.6在学习了餐饮企业的选址一节内容后，通过考察餐饮企业的地址分类，每组根据自己小组餐饮设计项目，由分工同学负责，选择地址并得到组内同学认可后，完成餐饮设计项目的选址报告。

2.7每组同学最后组里协调餐饮设计项目的各个子内容，加以整和后完成整个餐饮设计项目。

2.8每个小组上台通以PPT的形式对自己小组的餐饮设计项目进行汇报，其他同学在听完整个项目后可以提出问题和建议，并由该小组负责这个子项目的同学解答。

2.9教师从“知识与技能”“、过程与方法”“、情感态度与价值观”三个方面，将项目评价按项目评价和学生个人评价两个有机联系的方面来进行。在项目教学法的教学实践中，根据实践经验制定了项目评价表和学生个人评价表及其二级评价指标。

教师对每组学生的项目进行点评，指出项目中比较有特色的地方，同时也指出学生在项目制作过程中的不足，希望在以后的学习工作中加以注意。项目教学法是对传统学科体系教学方法的全方位颠覆，师生对此都有一个适应的过程，所以应该该循序渐的开展。

结语：目前，在项目教学法中，对技能的反复训练是很不充分的，学生通过项目教学掌握技能的量还达不到需要的水平，这也从侧面说明，随着教学内容的不同而应该选择不同的教学方法才能使我国高等职业类院校餐饮管理项目的教学水平不断提升。

作者：李杰 单位：桂林旅游高等专科学校