北方人麸曲白酒的生产工艺及关键环节的调控

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资料包括： 论文(18页9914字) 
说明：

摘要：麸曲白酒是广大消费者非常喜欢的白酒品种之一。由于麸曲白酒具有发酵周期短，出酒率亦高，质量较好等特点，已逐渐成为白酒行业普遍采用的一条工艺技术路线，近年来发展较快。本实验通过了解和掌握北方人麸曲白酒生产工艺，对生产问题进行分析研究和解决；通过研究和调控入池的温度、淀粉浓度、酸度、水分等条件，控制发酵的温度、PH值、水分等条件，以提高出酒率和酒的品质。通过测定北方人麸曲白酒发酵期中池内成分的变化情况，确定发酵的最佳时期。为麸曲白酒生产提供理论依据。
关键词：麸曲白酒；工艺；发酵；调控 

The production craft and essential link regulation of Northerner Fuqu liquor
Abstract: Fuqu liquor is one of the liquor varieties which the general consumers likes extremely. Because the Fuqu liquor has several advantages, such as short fermentation cycle , high rate of leaves the liquor, good quality and so on. It is gradually become a general craft technology .Through understanding and mastering the northerner Fuqu liquor production craft, we can analyse  and solve the production question. By studying and regulating the pond temperature, the density of starch, the acidity and the water conditions, we can control the temperature, PH, water of fermentation, then enhance the liquor rate and quality. Measuring the vary of components in the fermentation pond, then determine the best phase of fermentation. It will provide the theory basis for the Fuqu liquor producyion.
Key words: Fuqu liquor; craft; fermentation; regulation

 

 

 
目  录
摘要
前言…………………………………………………………………………………………1
1麸曲白酒的生产工艺流程…………………………………………………………………1
1.1混烧法工艺流程………………………………………………………………………1
1.2清蒸法工艺流程………………………………………………………………………2
2麸曲白酒生产工艺…………………………………………………………………………2
2.1原料的粉碎……………………………………………………………………………2
2.2配科……………………………………………………………………………………2
2.3蒸煮…………………………………………………………………………………4
2.4凉渣冷却……………………………………………………………………………4
2.5加曲、加酒母、加浆…………………………………………………………………4
2.6入池发酵………………………………………………………………………………5
2.7蒸馏……………………………………………………………………………5
2.8贮存陈酿………………………………………………………………………………5
3结果与分析…………………………………………………………………………………6
3.1入池条件的控制………………………………………………………………………6
3.1.1 入池温度………………………………………………………………………6
3.1.2入池淀粉浓度…………………………………………………………………6
3.1.3入池酸度………………………………………………………………………6
3.1.4入池水分………………………………………………………………………6
3.2发酵过程中的池内变化………………………………………………………………6
4讨论…………………………………………………………………………………………7
4.1生产中热量、酒精度、pH值的讨论…………………………………………………7
4.2发酵条件的讨论……………………………………………………………………9
5结论 ………………………………………………………………………………………10
参考文献……………………………………………………………………………………11

 

 

作者点评：
综合以上操作、调控和分析，得出以下结论：
1 配料时要根据原料品种和性质、气温条件来进行安排，并考滤生产设备、工艺条件、糖化发酵剂的种类和质量等因素，合理配科。一般薯类原料和粮谷类原料，配料时淀粉浓度应在14～16％左右为适宜。填充料用量占原料量的20～30％，根据具体情况作适当调整。粮醅比一般为1∶4～6。
2 各种原料经过蒸煮都应达到“熟而不粘、内无生心”的要求。
3 一般入池温度应在15～25℃之间，根据气温、淀粉浓度的不同而变动。入池淀粉浓度一般在14～16％左右较好，冬季可偏高，夏季可偏低。一般入池酸度：粮谷原料为0.6～0.8度， 薯类原料为0.5～0.6左右。。薯料原料入池水分在58～62％左右，粮谷原料入池水分在57～58％左右，冬天可偏高，夏天可偏低。考虑到发酵过程中的水分淋降，池上层可比池下层多1％的水分。
4 出池酒醅的酒精浓度一般为5～6％左右。发酵期为3～4d。