清代茶文化发展的广度和深度

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一、清代茶文化发展广度上的新变化

从1644年入关到民国建立，清王朝统治中国300多年，统一多民族封建国家的建立以及相对长期稳定的社会生产环境，对清文化发展无疑起到积极的促进作用。在这样一种大环境下，清代中国茶饮文化得到更广泛的传播发展。

1．在饮茶地域分布上，茶文化在清代边远少数民族区域得到进一步拓展

早在唐代，江南茶饮习俗就已经开始向北方少数民族传播，而在清代得到进一步普及推广。在《清稗类钞》饮食类中，可谓详细记述了清代我国疆域范围内满族、蒙古族、藏族、哈沙克族、回族等少数民族的饮茶习俗。清代，茶饮文化在北方少数民族地区得到进一步普及和推广，虽然饮茶方式有所不同，但总体喜饮程度已不逊于江南及中原汉族地区。

2．在饮茶阶层分布上，茶文化已广泛地渗透于清代社会生活的各个阶层

由饮茶而起的文化现象，早期萦绕于文人墨客，随后向上推至皇室贵族，历经魏晋、隋唐，直至宋代，开始真正向下普及至寻常百姓，虽然期间一直存在着雅与俗的纷争，但饮茶阶层的两端拓展，无疑是彰显茶文化影响力的重要体现。《清稗类钞》中记述的饮茶阶层，除文人外，上至皇室大臣，下至平民百姓，涵盖清代社会生活中的各色人群，从中可清晰地看到清代茶饮文化在阶层分布上具有广泛性。首先，就宫廷皇室来看，乾隆、光绪、孝庄后、孝钦后等均有嗜茶喜好。其中乾隆且“命制三清茶，以梅花、佛手、松子瀹茶，有诗纪之。茶宴日即赐此茶，茶碗亦摹御制诗于上。宴毕，诸臣怀之以归。”光绪帝“晨兴，必尽一巨瓯，雨脚云花，最工选择。”而孝钦后饮茶“喜以金银花少许入之，甚香。”宫廷茶宴精致、富贵，规模更是超越以往朝代。康熙、乾隆两朝，宫廷共举办四次规模巨大的“千叟宴”，宴席程序即先饮茶，后饮酒，再饮茶，讲究皇家气派，具有特定的饮茶礼仪。《清稗类钞》中皇帝“赐茶”字样共出现98处，可见“茶”已成为皇帝赏臣封赐的重要物品之一。在紫禁城中，专门设有管理用茶的机构，乾清宫东北设有御茶房，圆明园中大宫门内，西南为茶膳房，东南为清茶房。皇室大婚中最隆重的大征之礼，内务府官除备金银外，还有金银茶?等;光绪大婚奁单中备有雕刻精美的成对金质大茶盘、瓷茶盅以及紫檀茶几等。由此可见宫廷饮茶风盛，且极其讲究。其次，就各级官僚阶层来看，“凡至官厅及人家，……既通报，客即先至客堂，立候主人。主人出，让客，即送茶及水旱烟。”大吏见客，“除平行者外，既就坐，宾主问答，主若嫌客久坐，可先取茶碗以自送之口，宾亦随之，而仆已连声高呼‘送客’二字矣。俗谓‘端茶送客’。茶房先捧茶以待，迨主宾就坐，茶即上呈，主人为客送茶，客亦答送主人。”由此看出，由宋代“点茶”逐渐引出的“客辞敬茶”或“端茶送客”习俗，在清代官场文化中已成为普遍而有效的沟通规则。再次，就百姓阶层来看，在清代，传统茶文化怡情养性、陶冶情操的精神内涵开始大踏步走出狭小的文人、贵族圈而步入民间，成为社会普遍的追求。《清稗类钞》中记述各地茶园、茶馆、戏园、书场、妓院中百姓的饮茶场景，涉及的饮茶人群包括茶农、胥吏、手工业者、民工、商贩、艺人、乞丐乃至娼妓等等。如在“京师茶馆”中“有提壶以往者，可自备茶叶，出钱买水而已。汉人少涉足，八旗人士虽官至三四品，亦厕身其间，并提鸟笼，曳长裾，就广坐，作茗憩，为圉人走卒杂坐谈话，不以为忤也。然亦绝无权要中人之踪迹。”生动记述了普通旗人的茶馆生活形态;而在苏州，更有“妇女好入茶肆饮茶。同、光间，谭叙初中丞为苏藩司时，禁民家婢及女仆饮茶肆。然相沿已久，不能禁。”

3．茶类增加，出现很多新茶，制茶工艺也得到提升

在清朝完成统一后，社会经济复苏，官府鼓励和发展茶叶生产，使得茶业在明代基础上有了长足发展。在对茶树生物学特征的认识、茶叶栽培、采摘、茶园管理等方面都有很大提高，尤其是茶叶插枝繁殖技术的应用，使栽培和制造技术出现突破性进展，达到了传统茶叶栽培技术的最高水平，茶叶产量增大，并涌现出不少品质超群的茶类和名品。尤其是乌龙茶的出现、绿茶的全面发展和红茶的繁荣使得六大茶类齐全，这标志着传统茶学的成熟和终结。在清代，名茶约有40种，如:武夷岩茶、西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、新安松罗、云南普洱、闽红工夫茶、祁门红茶、六安瓜片、紫阳毛尖、天尖、庐山云雾、闽北水仙等等。这些名茶大多是在清朝后期逐步发展和命名的，而在清朝前期，则以武夷茶、普洱茶、洞庭碧螺春等的发展最为突出。《清稗类钞》植物类中，对乌龙茶、碧螺春、云雾茶、六安茶、龙井茶、譫茶、(门身)林茶、蒙顶茶、普洱茶、山茶、宝珠山茶、察尔察(准噶尔部所产)、茉莉花茶等共计13种茶的产地、品性及制作方法加以记述，可谓详细而全面。而在饮食类中还记述有各种花茶的制作方法。

4．茶文化的国际影响力进一步扩大

早在唐代，中国茶饮文化就已传入朝鲜、日本，宋元时期传入南洋诸国，进而通过海路和陆路开始影响到欧洲大陆。清代，尤其是鸦片战争以后，随着海外贸易量增大，茶已经成为中国最重要的出口商品，其四海赢香，为五洲共赏的江湖地位得以奠定，其文化的国际影响力也正是在这一时期急剧扩大。据《清稗类钞》农商类记述，从光绪丁酉(1897年)至宣统庚戌(1910年)十年间，“国外贸易年盛一年，……输出品中最重要者为丝茶，丝之输出价值占总额百分之三十五分，茶则占百分之二十分，绸缎、牛皮、猪鬃、羊毛、草帽缏、米、棉花等次之。”由此可见茶在清出口商品中分量比重之大，其在西方世界受欢迎程度也可见一斑。

二、清代茶文化发展深度上的新变化

从狭义的精神层面看，有些茶文化学者认为，清代茶文化在茶艺或茶道乃至茶德等方面并没有得到思想深度上的实质性发展。这固然有一定道理。然而，从物质、制度、行为结合精神层面的大文化角度分析，清代茶文化在生产力进步的基础上仍然有一些发展深度上的新变化。

1．对饮茶利弊功效有了更加全面科学的认识

在《清稗类钞》饮食类中，将茶、咖啡、可可统划为茶类，并指出“此等饮料，少用之可以兴奋神经，使忘疲劳，多则有害心脏之作用。入夜饮之，易致不眠。”在挑选茶叶时，指出“茶之上者，制自嫩叶幼芽，间以花蕊，其能香气袭人者，以此耳。劣茶则成之老叶枝干。枝干含制革盐最多，此物为茶中最多之部，故饮劣茶，害尤甚也。茶味皆得之茶素，茶素能刺激神经。饮茶觉神旺心清，能彻夜不眠者以此。然枵腹饮之，使人头晕神乱，如中酒然，是曰茶醉。”在饮茶的火候上，提出“茶之功用，仍恃水之热力。食后饮之，可助消化力。茶中妨害消化最甚者，为制革盐。此物不易融化，惟大烹久浸始出。若仅加以沸水，味足即倾出，饮之无害也。”但同时提出，“久煮之茶，味苦色黄，以之制革则佳，置之腹中不可也。青年男女年在十五六以下者，以不近茶为宜。其神经统系，幼而易伤，又健于胃，无需茶之必要，为父母者宜戒之。”由此可见，随着近代西方科技的传入，清代已经突破传统科技观中整体认识事物的习惯思维，对饮茶的利弊功效有了更加全面科学的认识。

2．在茶饮方式上，清饮和调饮并行不悖，共同发展

自古以来，饮茶就有清饮和调饮两种方式的地位之争。唐宋时期调饮法占主导，唐代把盐和姜作为煎茶时必备的佐料。而宋代常见的是核桃、松子、芝麻等。从南宋中后期始，尤其是明清时期，清饮逐渐盛行，并为“正统”茶人所推崇。然而，清代由于花茶及区域茶饮和民族茶俗中调饮方式的不断拓展，茶的调饮地位不仅得以巩固，更与清饮方式并行发展，从而改变了以往朝代彼此地位失衡的发展面貌。首先，花茶在清代普遍流行。严格意义上的清饮是指茶水中不加任何杂物，因此，从这一角度来看，“点花入茶”应是调饮方式之一。区别于唐宋时期的调饮佐料，清代以花入茶十分普遍。《清稗类钞》中，对点花入茶的一般方法及各种花入茶的具体方法均有记述。其一般方法是“以锡瓶置茗，杂花其中，隔水煮之。一沸即起，令干。将此点茶，则皆作花香。梅、兰、桂、菊、莲、茉莉、玫瑰、蔷薇、木樨、橘诸花皆可。诸花开时，摘其半含半放之蕊，其香气全者，量茶叶之多少以加之。花多，则太香而分茶韵;花少，则不香而不尽其美，必三分茶叶一分花而始称也。”此外，前文所述乾隆命制“三清茶”以及光绪、孝钦后喜饮之茶都属花茶。花茶在清代的喜饮程度，促进了此后中国半发酵茶的发展，无疑丰富了中国茶艺的内涵。其次，各地区及各民族饮茶习俗中还存在多样的调饮方式。《清稗类钞》中记述有四川太平、北京、扬州、长沙、广东等地采用调饮方式喝茶的茶俗。其中四川太平男女视酥油奶茶为要需;北京人茶中入香片;扬州啜茶“例有干丝以佐饮，亦可充饥。干丝者，缕切豆腐干以为丝，煮之，加虾米于中，调以酱油、麻油也。食时，蒸以热水，得不冷。”长沙茶肆，“有以盐姜、豆子、芝麻置于中者，曰芝麻豆子茶。”而广东地区的茶馆也有饮所谓菊花八宝清润凉茶，茶中入有“杭菊花、大生地、土桑白、广陈皮、黑元参、干葛粉、小京柿、桂元肉八味，大半为药材也。”此外，前文中所述满族、蒙古喜饮的奶子茶、乳茶、藏族的酥油茶都属于调饮茶。可见，由于区域性、民族性调饮方式的推行，清代茶的调饮文化地位大大加强，并与清饮并行发展和繁荣。

3．茶具制作推向新高度

随着六大茶类的形成，以及手工业工艺水平的提升，清代茶具在品种、形状、色彩以及与诗书画艺术形式的结合上，都呈现出新特点，其制作原料除选用传统陶瓷外并有金属料，制作愈加精美，造型风格多样，从而把茶具制作推向新高度。首先，就陶器茶具看，清代紫砂壶制作曾达到鼎盛，并成为贡品。《清稗类钞》中对宜兴紫砂茶器倍加推崇。指出宜兴“所出陶器至精，以供茗饮者为多。”并对制作选料的考究加以记述，“色红润如古铜，坚韧亦仅逊之。……其泥亦分多种，红泥价最昂，紫沙泥次之。嫩泥富有黏力，无论制作何器，必用少许，以收凝合之效。夹泥最劣，仅可制粗器。白泥以制罐钵之属。天青泥亦称绿泥，产量亦少。豆沙泥则常品也。”在制作水准上，很多民间制陶高手所作被传颂推崇，如关于明末清初时期的时大彬，记述有“茶壶以砂制者为上，盖既不夺香，又无熟汤气，供春最贵，第形不雅耳，亦无差小者，时大彬所制实佳，固不必专以受水半升为重也，但取其形式古洁，即可注茶。惟当试其盖，可随手合上，举之能吸起全壶者，则尤佳矣。”另外相传金沙寺僧某，“习与陶缸瓮者处，搏其细土，加以澄练，捏胚为壶，附陶穴烧成，世遂传用。光、宣间盛行于江、浙，且有能仿陈曼生之遗式者。”其次，就瓷器茶具看，多体现在碗、盘、托等茶具类型。清代的青花瓷茶具在茶具中独占魁首，成为彩色茶具的主流。青花瓷茶具属于彩瓷茶具，是彩瓷茶具中一个最重要的花色品种，其始于唐，盛于元，在清朝达到顶峰。《清稗类钞》中对瓷茶具制作多有记述，这里不一一赘述。至于金属茶具，由于冶炼加工技艺的世代积累和提升，所作茶具也愈加精致。《清稗类钞》中载有清初锡工黄元吉“所造茶具，种种精巧，其色晶莹，与银无别。”此外，“长沙茶器精妙，每副用白金三百星或五百星，凡茶之具悉备，外钊以大缕银合贮之。”至于宫廷茶具，更“以黄金为托，白玉为?。”这点从前文所述的皇帝大婚中内务府所备的精美金银茶具中可管窥一斑。

4．茶馆文化真正步入鼎盛发展时期

清代茶馆上承晚明，在数量、种类、功能上皆蔚为大观，完全融入了中国各阶层人民的生活。因此，可以说茶馆的真正鼎盛是在清朝。作为汇辑清代掌故遗闻的汇编，《清稗类钞》记述了大量关于清代茶馆中民风民俗，从中可见清代茶俗文化的普及和深入发展。首先，清代茶馆遍布南北各地。仅《清稗类钞》中明确记述的地区就有北京、上海、南京、无锡、苏州、扬州、广州、长沙等城市以及四川、云南等地区。总体看，茶馆于南方更为普及，上海甚至“公共、法两租界，无地不有。”茶馆中茶客纷纷，“有盛以壶者，有盛以碗者，有坐而饮者，有卧而啜者……日夕流连，乐而忘返，不以废时失业为可异者”，这些茶馆、茶肆一般都在环境优美之地，并注意饮食方面的服务以吸引茶客，构成了一种独特的社会风景。其次，茶馆类型多样。有以卖茶为主的清茶馆，其环境布置清雅、休闲，茶客多样，但以文人雅士和商人居多;有兼营点心、茶食、酒类的二荤馆，乾隆末年南京“洪福园”、光绪年间上海“同芳茶居”均属此类;有以听书为主的书茶馆，茶客一边品茗，一边欣赏曲艺弹唱，茶客结帐付钱叫付书钱而不叫茶钱。再次，从茶馆提供休闲娱乐的服务内容来看，晚清时期，上海茶馆中吸食鸦片、娼妓服务等现象日益增多，这应与通商口岸开放和经济日益繁荣有关。同治年间，上海的江海朝宗等数家茶馆，布置华丽，“且可就吸鸦片。”同芳茶居“兼卖茶食糖果，……每日未申之时，妓女联袂而至。”而青莲阁茶肆，“每值日晡，则茶客麕集，座为之满，路为之塞。非品茗也，品雉也。雉为流妓之称，俗呼曰野鸡。四方过客，争至此，以得观野鸡为快。”至于书茶馆中的“弹唱之女，皆妓也，……游客见有当意者，即可点戏令唱……。既点戏，妓佣以水烟袋进，即可询问里居，往打茶围。”显然，此等败俗现象与传统茶文化追求的高雅格调背道而驰，但以文化研究的角度考量，也是我们不能忽视的一种文化现实。

三、结束语

由《清稗类钞》的涉茶记述，本文从文化发展广度和深度两方面分析总结了清代茶文化发展的一些新变化。这些新变化也许不能全面反映清代茶文化发展的全貌，但无疑对我们进一步研究探索中国茶文化发展规律具有一定的借鉴意义。（本文来自于《农业考古》杂志。《农业考古》杂志简介详见.）

作者：马东 单位：抚顺师范高等专科学校人文系